Pancia di maiale con composta di mele

Composta di mele

• 15 g di burro
• 70 g di pancetta a cubetti
• 250 g di mele a tocchetti
• 1 - 2 pizzichi di peperoncino secco piccante
• 1000 g di acqua
• 1 cucchiaio di aceto

Pancia di maiale sottovuoto

• 600 g di pancia di maiale disossata con la pelle
• 30 g di olio di semi di girasole
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe
• 1400 g di acqua (vedere consigli)
• 30 g di succo di limone