Crema de apio nabo con perlas de plancton y erizos

Erizos (oricios)

• 6 erizos de mar frescos
  sau 1 lata pequeña de caviar de oricios

Perlas con plancton

• 350 g de caldo de pescado
• 30 g de perlas de sagú (perlas de tapioca)
• ½ - 1 cucharadita de plancton
• 5 - 10 g de aceite de oliva

Crema de apio nabo

• 150 g de puerro en rodajas
• 40 g de aceite de oliva
• 600 g de apio nabo cortado en dados de 2 cm
• 700 g de agua
• 1 cucharadita de sal
• 2 pellizcos de pimienta blanca molida

Montaje y presentación

• 1 pellizco de sal en escamas
• 5 - 10 g de aceite de oliva