Chipirones rellenos con salsa al azafrán

Fumet

• 30 g de aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• 300 g de gambas frescas enteras sin pelar
• 50 g de brandy
• 150 g de agua

Relleno

• 80 g de cebolla en trozos de 2 cm
• 80 g de zanahoria en trozos de 2 cm
• 60 g de puerro (solo la parte blanca), en rodajas de 1 cm
• 1 diente de ajo
• 40 g de aceite de oliva (y algo más para la sartén)
• 600 g de chipirones frescos de aprox. 15 cm (10 unidades)
• 10 g de tomate concentrado
• ½ cucharadita de sal
• 1 pellizco de pimienta de Cayena molida
• 1 cucharada de harina de trigo

Salsa al azafrán

• 60 g de cebolla en trozos de 2 cm
• 1 diente de ajo
• 30 g de mantequilla
• 10 g de harina
• 8 - 10 hebras de azafrán
• 1 pellizco de sal

Horneado

• 1 pellizco de hebras de azafrán (para decorar)