Panucho de cochinita pibil

Les oignons marinés

• 150 g d'oignons rouges
• 30 g de jus d'orange
• 25 g de vinaigre blanc
• 2 pincées d'origan déshydraté
• ½ c. à café de sel

La sauce habanero

• 5 piments habareno, rôti
• 15 g de jus de citron vert
• ¼ c. à café de sel
• 30 g d'eau

La cochinita pibil

• 5 g d'achiote
• 100 g de jus d'orange
• 10 g de vinaigre blanc
• 1 ½ c. à café de sel
• 5 grains de poivre noir
• 370 g de longe de porc, coupée en morceaux de taille moyenne
• 15 g de saindoux
• 1 pincée d'origan déshydraté
• 100 g d'eau

Les panuchos

• 10 tortillas de maïs
• 200 g de purée d'haricots noirs (frijoles refritos)
• citron vert, coupé en quartiers, pour le service