Goulash de bœuf, dumplings de pain et chou rouge

Le chou rouge

• 60 g d'oignon, coupé en deux
• 40 g de saindoux
  sau 40 g de beurre
• 500 g de chou rouge, coupé en morceaux (3-4 cm)
• 200 g de pomme, coupée en morceaux (3-4 cm)
• 10 - 30 g de sucre en poudre, à ajuster en fonction des goûts
• 30 g de vinaigre de vin rouge
• 150 g d'eau
• 150 g de vin rouge
• 1 feuille de laurier déshydratée
• ½ c. à café de sel
• 1 pincée de quatre-épices moulu
• 1 c. à café bombée de fond de légumes maison
  sau 1 cube de bouillon de légumes
• 2 baies de genièvre

Les dumplings de pain

• 300 g de pain légèrement rassis, coupé en tranches (1 cm)
• 5 brins de persil frais, équeutés
• 80 g d'oignon, coupé en deux
• 25 g de beurre
• 220 g de lait
• 3 œufs
• ½ c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre noir moulu
• 2 pincées de noix de muscade fraîchement râpée

Le goulasch de bœuf

• 30 g de farine de blé
• 250 g d'eau
• 3 gousses d'ail
• 450 g d'oignons, coupés en quartiers
• 30 g d'huile végétale
  sau 30 g de beurre clarifié
• 750 g de viande de bœuf, coupée en morceaux (2-3 cm) et séchée avec du papier absorbant
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 50 g de concentré de tomate
• 350 g de tomates
  sau 350 g de tomates concassées en conserve
• 200 g de vin rouge
• 2 c. à soupe de paprika doux en poudre
• 1 c. à café de sel
• ½ c. à café de poivre noir moulu
• ½ c. à café de cumin en poudre
• 1 c. à café de zeste de citron râpé
• 1 c. à soupe de marjolaine fraîche
• 3 feuilles de laurier déshydratées
• 5 baies de genièvre
• 1 pincée de clous de girofle en poudre
  sau 2 clous de girofle
• 1 c. à soupe bombée de fond de légumes maison
  sau 1 cube de bouillon de légumes
• beurre, pour l'ensemble Varoma
• 1 c. à soupe bombée de gelée de groseille