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Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail
Ingredients
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140 g de sel
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2000 g d'eau
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1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes préalablement parés
La farce aux champignons
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1 échalote
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20 g de cèpes séchés
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20 g de trompettes-de-la-mort séchées
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300 g de champignons de Paris frais
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50 g de beurre
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sel à ajuster en fonction des goûts
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poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le condiment noisette
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1 échalote
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100 g de noisettes entières torréfiées
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10 g d'huile d'olive
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1 piment oiseau frais
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150 g de vin blanc
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20 g de cèpes séchés
-
20 g trompettes-de-la-mort séchées
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10 g de moutarde à l'ancienne
-
sel ajuster en fonction des goûts
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poivre moulu ajuster en fonction des goûts
Le condiment d'ail
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1 tête d'ail séparée en gousses
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eau pour blanchir l'ail
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300 g de crème liquide 35% m.g.
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sel à ajuster en fonction des goûts
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poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le jus champignons-sarrasin
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20 g d'huile d'olive
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50 g de sarrasin
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2 clous de girofle
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3 baies de genièvre
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3 grain de poivre de la Jamaïque
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20 g de cèpes séchés
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20 g de trompettes-de-la-mort séchées
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100 g de vin blanc
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800 g d'eau
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10 g de moutarde à l'ancienne
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300 g de panais coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte
Le dressage
-
500 g d'eau
Difficulty
easy
Nutrition per 1 portion
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