Cabillaud aux petits pois
TM6 TM5

Cabillaud aux petits pois

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Ingredients

La croûte de chorizo

  • ½ c. à café de zeste d'orange râpé, non traitée de préférence
  • ½ c. à café de zeste de citron râpé, non traité de préférence
  • 30 g de parmesan, coupé en morceaux
  • 20 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
  • 20 g de chapelure
  • 25 g de chorizo, coupé en morceaux

La sauce

  • 50 g d'oignon, coupé en deux
  • 30 g de carotte, coupée en morceaux
  • 1 gousse d'ail
  • 20 g de céleri branche, coupé en tronçons
  • 15 g d'huile d'olive
  • 1 c. à café de concentré de tomate
  • 1 dose de safran en poudre
  • 50 g de pastis
  • 200 g de bouillon de volaille lié
  • 200 g de petits pois frais, écossés

Le cabillaud et sa garniture

  • 4 de pavés de cabillaud, sans peau, avec la peau (130 g/pavé env.)
  • 100 g de gros sel
  • 12 coques fraîches, préalablement dégorgées
  • 50 g d'eau
  • 20 g d'huile d'olive
  • 15 g de beurre demi-sel
  • 300 g de supions, nettoyés et émincés (voir "Information(s)")
  • 30 g d'oignon rouge, ciselé (voir "Conseil(s)")
  • 30 g de fenouil, ciselé (voir "Conseil(s)")
  • 1 gousse d'ail écrasée
  • 1 c. à café d'écorce de citron confit, détaillée en brunoise
  • 20 g de chorizo, détaillé en cubes
  • 12 crevettes grises, décortiquées
  • 1 piquillo ciselé (voir "Conseil(s)")

Nutrition
per 1 portion
Calories
2226 kJ / 532 kcal
Protein
50 g
Carbohydrates
13.8 g
Fat
26.3 g
Fibre
4.5 g

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