JUIN Risotto végétal, filet de dorade à la vapeur d'herbes - Sébastien Richard

Name: JUIN Risotto végétal, filet de dorade à la vapeur d'herbes - Sébastien Richard
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Ingredients: 40 g de parmesan; 2 bulbes de fenouil; 5 g de jus de citron; 50 g d'échalotes; 50 g de vin blanc sec; 20 g de bouillon de poule; 1 pincée de fleur de sel; 1 pincée de piment d'Espelette; 40 g de crème de soja; 45 g d'olives; 10 g d'écorce de citron confit; 1 c. à soupe d'huile d'olive; ¼ bouquet de coriandre fraîche; ¼ bouquet de persil frais; ¼ bouquet de cerfeuil frais; 400 g d'eau; 3 grains de poivre noir; 5 pincée de fleur de sel; 30 g d'huile d'olive; 15 g de vinaigre; 4 daurades; 4 pincées de sel; ¼ bouquet de ciboulette fraîche; 4 pincées de poivre blanc moulu

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Prep. 20 min

Total 1 h

4 portions

Ingredients

Le risotto végétal

40 g de parmesan vieux, coupé en morceaux
2 bulbes de fenouil (600 g env.), coupés en quatre
5 g de jus de citron
50 g d'échalotes
50 g de vin blanc sec
20 g de bouillon de poule
1 pincée de fleur de sel à ajuster en fonction des goûts
1 pincée de piment d'Espelette à ajuster en fonction des goûts
40 g de crème de soja ou de crème de riz
45 g d'olives de Kalamata, dénoyautées et coupées en fines lamelles

45 g d'olives violettes, de Kalamata, dénoyautées et coupées en fines lamelles
10 g d'écorce de citron confit coupée en petits cubes
1 c. à soupe d'huile d'olive