Pho complet de bœuf

Les boulettes

• 250 g de viande de bœuf hachée
• 6 c. à soupe de sauce de poisson (nuoc-mâm)
• 1 c. à soupe de sucre en poudre
• 2 c. à soupe de fécule de maïs
• 1 c. à café de levure chimique
• ½ c. à café de sel
• ¼ de c. à café de poivre moulu
• 3 étoiles de badiane
• 3 graines de cardamome verte
• 4 clous de girofle
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à café de graines de fenouil
• 400 g de jarret de bœuf, sans os, en gros morceaux
• 1200 g d'eau
• 1 c. à café de gros sel
• 1 oignon, coupé en deux
• 12 g de gingembre frais, en tranches
• 2 cubes de bouillon pho
  or 2 cubes de bouillon de volaille
• 1 bâton de cannelle
• 400 g de nouilles de riz plates
• 300 g de viande de bœuf à griller, en fines tranches
• 200 g de pousses de soja frais
• herbes aromatiques fraîches ciselées (menthe, basilic thaÏ, coriandre, coriandre longue...)
• 2 oignons nouveaux, émincés
• 1 citron vert, en quartiers