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Cabillaud à la vapeur de foin de Crau, petits légumes fraîcheur (Demi-finale Thermostars 2017 - Zone 6)
Ingredients
La purée fraîcheur
-
20 g gingembres frais
-
2 gousses d'ail
-
10 g d'huile d'olive
-
100 g d'eau
-
250 g d'épinards frais
-
1 bouquet de coriandre fraîche équeuté
-
1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Le cabillaud
-
800 g de dos de cabillaud
-
1 filet d'huile d'olive
-
100 g de foin de Crau
-
½ oignon nouveau ciselé et réserver les tiges
La croûte d'herbes
-
1 tranche de pain de mie blanc coupée en morceaux
-
1 bouquet de cerfeuil frais équeuté
-
1 bouquet de ciboulette fraîche
-
4 oignons nouveaux réserver les tiges
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30 g de beurre
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1 c. à café bombée de moutarde
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1 pincée de sel à ajuster en fonction des goûts
Le jus et les légumes
-
1 carotte réserver les épluchures et les fanes
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4 navets réserver les épluchures et les fanes
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2 champignons de Paris frais réserver les pieds et les épluchures
-
1 échalote émincée
-
2 branches de thym frais
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10 g d'huile d'olive
-
20 g de vin blanc
-
1000 g d'eau
-
100 g de petits pois frais
-
30 g de beurre
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4 radis roses
-
1 radis rose émincé en fines lamelles
-
50 g de fleurs comestibles
Difficulty
advanced
Nutrition per 1 portion
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