Σπαγγέτι λαχανικών με πέστο από σπανάκι και δυόσμο με τον Κόφτη Λαχανικών+

Name: Σπαγγέτι λαχανικών με πέστο από σπανάκι και δυόσμο με τον Κόφτη Λαχανικών+
Prep time: 5 min
Cook time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 4 μερίδες
Ingredients: 50 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο; 1 ½ κ.σ. χυμό λάιμ; 200 γρ. σπανάκι baby, φρέσκο; 8 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο; 50 γρ. φιστίκια Αιγίνης; 1 σκελίδα σκόρδο; ¼ κ.γλ. αλάτι; 2 κολοκυθάκια; 2 καρότα; 500 γρ. νερό; τυρί παρμεζάνα; φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι

5.0 1 βαθμολογία

Προετοιμασία 5 λεπτ.

Σύνολο 20 λεπτ.

4 μερίδες

Υλικά

Πέστο από σπανάκι και δυόσμο

εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
50 γρ.
χυμό λάιμ
1 ½ κ.σ.
σπανάκι baby, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
200 γρ.
φρέσκο δυόσμο (μόνο τα φύλλα)
8 κλωνάρια
φιστίκια Αιγίνης χωρίς κέλυφος, αλατισμένα
50 γρ.
σκελίδα σκόρδο
1
αλάτι
¼ κ.γλ.

"Σπαγγέτι" από καρότο και κολοκυθάκι

κολοκυθάκια (περίπου 200 γρ. το καθένα), καθαρισμένα και με κομμένες τις άκρες
2
καρότα (περίπου 200 γρ. το καθένα), με διάμετρο περ. 5 χιλ. καθαρισμένα και με κομμένες τις άκρες
2
νερό
500 γρ.
τυρί παρμεζάνα σε νιφάδες, για το σερβίρισμα
φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι