Χοιρινό ψαρονέφρι sous-vide με γλάσο αρωματισμένο με τζίντζερ

Name: Χοιρινό ψαρονέφρι sous-vide με γλάσο αρωματισμένο με τζίντζερ
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4 μερίδες
Ingredients: 1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη; 2 κ.γλ. αλάτι; 1 κ.γλ. κόκκους μαύρου πιπεριού; 1 κ.γλ. τζίντζερ, αποξηραμένο, αλεσμένο; 1 κ.γλ. σκόρδο σε σκόνη; ½ κ.γλ. κανέλα, αλεσμένη; ¼ κ.γλ. γαρίφαλο, αλεσμένο; ½ κ.γλ. νιφάδες πιπεριάς τσίλι; 1 χοιρινό ψαρονέφρι; 230 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ; 1 κομμάτι λεμονόχορτο, φρέσκο; 1850 γρ. νερό; 30 γρ. χυμό λεμονιού; 115 γρ. μαύρη ζάχαρη; 2 κ.γλ. τζίντζερ, ψιλοκομμένο, σε βαζάκι; 1 κ.σ. κορν φλάουερ (άμυλο); 115 γρ. νερό; 60 γρ. ξίδι ρυζιού; 30 γρ. σάλτσα σόγιας; λάδι σε σπρέι; μαϊντανό, φρέσκο

Καμία βαθμολογία

Προετοιμασία 20 λεπτ.

Σύνολο 1ωρ. 40 λεπτ.

4 μερίδες

Υλικά

μαύρη ζάχαρη
1 κ.σ.
αλάτι
2 κ.γλ.
κόκκους μαύρου πιπεριού
1 κ.γλ.
τζίντζερ, αποξηραμένο, αλεσμένο
1 κ.γλ.
σκόρδο σε σκόνη
1 κ.γλ.
κανέλα, αλεσμένη
½ κ.γλ.
γαρίφαλο, αλεσμένο
¼ κ.γλ.
νιφάδες πιπεριάς τσίλι αποξηραμένες
½ κ.γλ.
χοιρινό ψαρονέφρι (περίπου 450-680 γρ.), κομμένο στη μέση
1
κρεμμυδάκια εσαλότ κομμένα στα 4 κατά μήκος
230 γρ.
λεμονόχορτο, φρέσκο (περίπου 10 εκ.), κομμένο στα 4 κατά μήκος
1 κομμάτι
νερό περίπου, ή όσο χρειαστεί για να καλυφθούν εντελώς οι σακούλες (χωρίς όμως να υπερβαίνει την ένδειξη MAX του κάδου)
1850 γρ.
χυμό λεμονιού (βλ. συμβουλή)
30 γρ.