Σιγομαγειρεμένη πανσέτα με νουντλς και σάλτσα με τσίλι και σουσάμι

Σάλτσα με τσίλι και σουσάμι

• 4 σκελίδες σκόρδο
• 100 γρ. σησαμέλαιο
• 100 γρ. κόκκινη πάστα miso
  ή πάστα ζωμού λαχανικών
• 40 γρ. σουσάμι
• 15 γρ. πάστα τσίλι
• 2 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε κομμάτια
• 1 κόκκινη πιπεριά τσίλι, φρέσκια

Πανσέτα με νουντλς

• 120 γρ. κρεμμύδι, σε τρίγωνες φέτες (wedges)
• 75 γρ. τζίντζερ, φρέσκο, ξεφλουδισμένο, σε στρογγυλές φέτες (2 χλστ.)
• 10 γρ. κόκκους μαύρου πιπεριού
• 5 σκελίδες σκόρδο
• 2 κόκκινες πιπεριές τσίλι, φρέσκιες, κομμένες στη μέση
• 2 ½ κύβους ζωμού κοτόπουλου, θρυμματισμένους
  ή 2 ½ κ.γλ. πάστα ζωμού κοτόπουλου
• 600 γρ. κρέας από χοιρινή κοιλιά (πανσέτα), χωρίς κόκαλα, χωρίς πέτσα, σε κομμάτια (3 x 10 εκ.)
• 1200 γρ. νερό
• 1 λεμονόχορτο, φρέσκο, που το έχετε χτυπήσει λίγο σε ένα γουδί
  ή 10 γρ. λεμονόχορτο, αποξηραμένο, σε κομμάτια
• 150 γρ. ramen νουντλς, αποξηραμένα
• 1 κ.σ. λάδι