Panini di patate

Lievitino

• 100 g di acqua
• 10 g di lievito madre di segale
  sau 1 g di lievito di birra fresco
• 100 g di farina tipo 1 forte (almeno W320)

Cottura delle patate

• 500 g di acqua
• 180 g di patate a pasta farinosa, con la buccia, preferibilmente piccole (vedere consigli)

Pane

• 1800 g di acqua (di cui 300 g fredda)
• 5 g di lievito di birra fresco
• 80 g di farina di segale + q.b.
• 460 g di farina tipo 1 forte (almeno W320)
• 10 g di miele
• 15 g di burro
• 10 g di sale
• olio extravergine di oliva q.b.
• 30 g di succo di limone
• 20 g di fecola di patate