Codorniz escabechada con emulsión de patata al vacío

Codorniz escabechada con emulsión de patata al vacío

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Prep 30 min.

Total 13h 30 min.

8 raciones

Ingrediente

Codornices escabechadas

100 g de aceite de oliva virgen extra
2 zanahorias en rodajas de 5 mm (aprox. 100 g)
150 g de cebolla en juliana
3 dientes de ajo en láminas
4 codornices
100 g de vinagre de manzana
50 g de vinagre de arroz
50 g de vinagre de jerez
50 g de zumo de naranja
1 cucharadita de pimienta negra en grano
½ - 1 cucharadita de sal
2 hojas de laurel secas
2 ramitas de romero fresco
1300 g de agua
30 g zumo de limón
1 bandeja de cubitos de hielo

Emulsión de patata

500 g de agua
1 hoja de laurel seca
500 g de patatas harinosas en trozos
½ cucharadita de sal
200 g de nata
½ trufa negra fresca en trocitos (aprox. 10 g)
30 g de aceite de oliva virgen extra
1 pellizco de pimienta molida

Montaje

½ trufa negra fresca en láminas (1 mm)

Dificultate

ușor

Valori nutritive per 1 ración

Sodiu 280.9 mg

Proteine 21.5 g

Calorii 1728 kJ / 413 kcal

Grăsimi 30 g

Fibre 1.8 g

Grăsimi saturate 7.9 g

Carbohidrați 13.5 g

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Spania

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