Quenelles con salsa de berros

Quenelles

• 375 g de filetes de pescado blanco, en trozos
• 1 cditas sal marina
• ¼ cditas pimienta blanca molida
• ½ cditas nuez moscada en polvo
• 100 g de mantequilla sin sal, en cubos

Panade

• 30 g de mantequilla sin sal, en cubos
• 100 g de leche
• 50 g harina de trigo
• 1 huevo mediano
• 1 yema de huevo
• 2 de claras de huevo
• 600 g agua

Salsa

• 1 cda de fécula de maíz
• 100 g de crema (18% grasa)
• 2 echalot, en mitades
• 30 g de mantequilla sin sal, en cubos
• 150 g berro
• 200 g agua
• 100 g yogur natural
• 1 cda concentrado de caldo de pollo
• ½ limón verde, solamente el jugo
• pimienta negra molida, al gusto
• berro, para decorar