Risotto de céleri aux coquillages et haddock (Laurent Clément)

Le crumble aux herbes

• 8 brins de persil frais
• 1 gousse d'ail
• 40 g de beurre pommade
• 20 g de chapelure
• 10 g d'amandes en poudre
• 10 g de pastis, type Ricard®

La sauce au vin blanc

• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 20 g d'huile d'olive
• 12 praires fraîches, préalablement dégorgées
• 12 coques fraîches, préalablement dégorgées
• 4 palourdes
• 100 g de vin blanc
• 100 g de fumet de poisson
  sau 100 g d'eau et 1 c. à café de fumet déshydraté
• 100 g de crème liquide 35% m.g.

Le céleri

• 500 g d'eau
• 500 g de céleri-rave, coupé en dés (1 cm)
• 15 g de citron confit (1 quartier) à l'huile d'olive (voir "Conseil(s)")
• 2 échalotes
• 60 g de vin blanc
• 30 g de parmesan
• 60 g de mascarpone
• 80 g de filets de haddock, détaillés en dés