Bagels con uovo e composta al bacon

Bagels

• olio di oliva q.b.
• 920 g di acqua + q.b.
• 250 g di latte
• 1 cucchiaio di zucchero grezzo di canna
• 30 g di lievito di birra fresco
  sau 3 cucchiaini di lievito di birra disidratato
• 520 g di farina di forza + q.b.
• 3 cucchiaini di sale
• 1 tuorlo d'uovo
• 1 cucchiaio di semi di sesamo
  sau 1 cucchiaio di semi di papavero

Composta al bacon

• 3 spicchi di aglio
• 200 g di cipolla rossa a pezzi
• 500 g di bacon affumicato a cubetti (1-2 cm)
• 150 g di caffè americano appena fatto
• 60 g di aceto di mele
• 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
• 1 cucchiaino di zeste di arancio
• 60 g di succo d'arancia
• 2 cucchiai di zucchero grezzo
• ¼ di cucchiaino di zenzero secco macinato
• 1 cucchiaino di timo secco
• 1 bacca di anice stellato
• 2 pizzichi di pepe nero macinato
• 40 g di Bourbon

Uova

• olio di oliva, q.b. per oliare
• 12 uova
• 500 g di acqua