Parmigiana di melanzane

Spurgare le melanzane

• 1000 g di melanzane
• sale q.b.

Salsa di pomodoro

• 100 g di Parmigiano Reggiano, a pezzi (2-3 cm)
• 80 g di cipolla a pezzi
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 500 g di pomodori pelati a pezzi
• 5 - 6 foglie di basilico fresco, lavate
• ½ - 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe nero macinato

Friggere le melanzane

• olio di semi di arachide q.b.

Terminare la preparazione

• 2 uova
• 250 g di mozzarella di bufala, a fette ben scolate