Croquetas de coliflor

Mayonesa de estragón

• 90 g de aceite
• 60 g de aceite de oliva
• 1 huevo
• 5 g de vinagre de vino blanco
• 10 g de mostaza Dijon
• 2 cditas de estragón seco
• ¼ cucharadita de sal fina

Croquetas de coliflor

• 400 g de coliflor, en trozos
• 25 g de mantequilla, sin sal
• ¼ cucharadita de sal fina
• 80 g de queso cotija
• 60 g de pan molido, y un poco más para empanizar
• 3 pizcas de estragón seco
• 3 pizcas de pimienta negra molida
• 50 g de polenta
• 30 g de harina
• aceite para freír
• hojas baby de ensalada, variadas