Aiguillettes de saint-pierre aux vapeurs de fenouil, embeurrée de chou vert et châtaigne, beurre blanc à l'absinthe - Eric Robert

Aiguillettes de saint-pierre aux vapeurs de fenouil, embeurrée de chou vert et châtaigne, beurre blanc à l'absinthe - Eric Robert

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Prep. 35 min

Total 1 h 30 min

4 portions

Ingredients

L'embeurrée de chou vert et châtaigne

1500 g d'eau
1 c. à café de gros sel
1 chou vert
2 échalotes coupées en deux
50 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
2 tranches de lard paysan, détaillé en lardons (100 g env.)
2 pincées de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
8 châtaignes cuites et pelées (80 g env.)
8 noisettes décortiquées et concassées

Le saint-pierre et le beurre blanc

1 saint-pierre (1,5 kg env.), coupé en aiguillettes (voir "Conseil(s)")
15 g d'huile d'olive
2 c. à café de fenouil en poudre
2 - 3 branches de fenouil
2 échalotes coupées en deux
170 g de beurre demi-sel coupé en morceaux
100 g d'eau
100 g d'absinthe

La finition

20 g de noisettes concassées
4 traits d'absinthe
4 branches d'origan frais pour la finition

Difficulty

easy

Nutrition per 1 portion

Protein 46.8 g

Calories 3519.8 kJ / 848.8 kcal

Fat 62.5 g

Fibre 10 g

Carbohydrates 15 g

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