Λαζάνια με κοτόπουλο και σπανάκι

• 200 γρ. τυρί τσένταρ, σε κομμάτια
• 80 γρ. ελαιόλαδο
• 200 γρ. κρεμμύδια, κομμένα στα 4
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 700 γρ. στήθη κοτόπουλου, χωρίς πέτσα, χωρίς κόκαλα, σε κομμάτια (3 εκ.)
• 300 γρ. ντομάτες, ώριμες, κομμένες στα 4
• 100 γρ. λευκό κρασί
• 2 κύβους ζωμού κοτόπουλου, θρυμματισμένους
  ή 2 κ.γλ. πάστα ζωμού κοτόπουλου
• 1 κ.γλ. αλάτι
• ¾ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• 1 κ.γλ. ανάμεικτα αρωματικά βότανα, αποξηραμένα
• 8 φύλλα λαζάνια
• 400 γρ. φύλλα σπανακιού, κατεψυγμένα, που έχετε ξεπαγώσει και στραγγίσει
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, αλεσμένο

Μπεσαμέλ

• 600 γρ. γάλα
• 10 γρ. βούτυρο, ανάλατο
• 30 γρ. εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο
• 50 γρ. κορν φλάουερ (άμυλο)
• 1 κ.γλ. θαλασσινό αλάτι
• ¼ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, αλεσμένο
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο, αλεσμένο
• 4 φύλλα λαζάνια