Poisson en croûte de sel

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  5 gousses d'anis étoilé
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  1 c. à café de piment, sec, en flocons
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  6 brins de romarin frais
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  2000 g de gros sel
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  200 g d'eau
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  1 citron en tranches (5 mm)
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  2 bars poissons entiers, éviscérés, nettoyés, longueur max. 38 cm, ± 900 g au total
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  ½ citron zeste et jus
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  5 g de moutarde
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  ¾ c. à café de sel
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  2 pincées de poivre noir moulu
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  50 g d'huile d'olive
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  400 g de bulbe de fenouil en morceaux (± 3-4 cm), garder les feuilles pour la décoration
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  20 g de vinaigre blanc