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Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail

Recette du chef Eric Guérin : Lotte champignons noisettes, panais, jus de champignon sarrasin et condiment ail
3.5 4 评分
准备工作 40 分钟
总数 1小时 30 分钟
6 portions
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食材

  • 140 g de sel
  • 2000 g d'eau
  • 1000 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes préalablement parés
La farce aux champignons
  • 1 échalote
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 300 g de champignons de Paris frais
  • 50 g de beurre
  • sel à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le condiment noisette
  • 1 échalote
  • 100 g de noisettes entières torréfiées
  • 10 g d'huile d'olive
  • 1 piment oiseau frais
  • 150 g de vin blanc
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g trompettes-de-la-mort séchées
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • sel ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu ajuster en fonction des goûts
Le condiment d'ail
  • 1 tête d'ail séparée en gousses
  • eau pour blanchir l'ail
  • 300 g de crème liquide 35% m.g.
  • sel à ajuster en fonction des goûts
  • poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
Le jus champignons-sarrasin
  • 20 g d'huile d'olive
  • 50 g de sarrasin
  • 2 clous de girofle
  • 3 baies de genièvre
  • 3 grain de poivre de la Jamaïque
  • 20 g de cèpes séchés
  • 20 g de trompettes-de-la-mort séchées
  • 100 g de vin blanc
  • 800 g d'eau
  • 10 g de moutarde à l'ancienne
  • 300 g de panais coupé en morceaux de taille adaptée à la grande goulotte
Le dressage
  • 500 g d'eau

难易度

初级

营养价值 每 1 portion

钠 9168 mg
蛋白质 35.4 g
热量 3098.5 kJ / 740.6 kcal
脂肪 47.8 g
纤维 9 g
饱和脂肪 18.2 g
碳水化合物 40.1 g

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