Rognone saltato con uova al vapore e rémoulade alla polpa di granchio

• 300 g di acqua
• 600 g di rognone di vitello a toccheti (1 cm)
• 150 g di sedano rapa, pelato e a cubetti
• 80 g di polpa di granchio
• ½ cucchiaio di senape in grani grossi
• ½ cucchiaio di panna (min. 30% di grassi)
• ½ cucchiaio di Quark (formaggio cremoso)
• 1 pizzico di sale
• 1 pizzico di pepe bianco macinato

Vinaigrette

• 4 tuorli
• 50 g di olio di oliva
• 5 g di aceto di riso
• 2 pizzichi di sale
• 2 pizzichi di pepe bianco macinato

Terminare la preparazione

• 5 g di olio di oliva
• 4 tuorli
• 300 g di acqua
• 20 g di burro
• 4 pizzichi di fior di sale
• 4 pizzichi di pepe bianco macinato