Spezzatino di capriolo con patate duchessa e cavolo rosso alle mele

Cavolo alle mele

• 60 g di cipolle, tagliate a metà
• 40 g di strutto
  sau 40 g di burro, non salato
• 500 g di cavolo rosso, a pezzi
• 200 g di mele (ad es. Boskop), a pezzi
• 1 foglia di alloro secca
• 30 g di aceto di vino rosso
• 30 g di zucchero
• 150 g di acqua
• 100 g di vino rosso
• ½ cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe di Giamaica, in polvere
• 1 cubetto di dado per brodo vegetale (per 0,5 l)
• 2 bacche di ginepro

Spezzatino di capriolo e patate duchessa

• 150 g di cipolle, tagliate a metà
• 1 - 2 spicchi di aglio, a piacere
• 50 g di strutto
  sau 50 g di burro, non salato
• 1000 g di lombata di capriolo, a pezzi (4 cm)
• 200 g di vino rosso, secco
• 500 g di fondo di selvaggina
  sau 500 g di fondo di manzo
• 1 cubetto di dado per brodo vegetale (per 0,5 l)
• 50 g di composta di mirtilli rossi
• 2 chiodi di garofano
• 1 anice stellato
• ½ cucchiaino di cannella in polvere
• 1 - 2 cucchiaini di sale, da gustare, un po' di più per condire
• 1 cucchiaino di pepe macinato, un po' di più per insaporire
• 100 g di carote, mondate
• 100 g di sedano rapa, mondato
• 100 g di funghi champignon, freschi
• 4 cucchiai di amido di mais (maizena), sciolto in 4-5 cucchiai di acqua fredda
• 2 pere
• 400 g di patate Duchessa, TK
• 50 g di panna (vedi suggerimento)
• 2 cucchiai di aceto balsamico, a piacere
• 2 cucchiai di composta di mirtilli rossi