Quenelles de poisson au beurre blanc à l'estragon

Les quenelles

• 350 g de filets de poisson blanc, type merlan, coupés en morceaux d'1 cm
• 260 g de lait
• 60 g de beurre, coupé en dés
• 180 g de farine
• 3 œufs
• du sel
• du poivre moulu

Le beurre blanc

• 70 g d'échalotes, coupées en petits morceaux
• 90 g de vin blanc
• 120 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 170 g de beurre, coupé en dés d'1 cm de côté
• du sel
• du poivre moulu
• 2 c. à soupe bombées d'estragon frais, haché