NOVEMBRE - Osso-buco presque comme celui de ma maman - Eric Guérin

NOVEMBRE - Osso-buco presque comme celui de ma maman - Eric Guérin

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Prep 30 min.

Total 1h 50 min.

6 portions

Ingrediente

La viande

6 tranches de jarret de veau (200 g chacun env.)
50 g d'huile d'olive
1 c. à café de sel de Guérande
6 pincées de poivre fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
100 g d'oignon coupé en deux
130 g de carotte coupée en morceaux
2 gousses d'ail
1000 g de fond de veau ou 2 c. à soupe de jus de veau déshydraté dilué dans 1000 g d'eau
100 g de jus d'orange
1 c. à soupe de sauce d'huître
100 g de beurre demi-sel coupé en morceaux

Le risotto de topinambour

1000 g de topinambours coupés en morceaux
2 bulbes de fenouil coupés en morceaux
100 g d'oignon coupé en deux
200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
3 pincées de sel de Guérande, à ajuster en fonction des goûts
2 pincées de poivre noir fraîchement moulu à ajuster en fonction des goûts
1 c. à soupe de sauce d'huître

Les moules

100 g d'eau
300 g de moules fraîches, préalablement nettoyées

Les condiment et dressage

30 g de cacahuètes crues, non décortiquées
50 g de moutarde du Vexin
20 g de fenouil coupé en fines tranches
2 brins d'aneth frais équeutés
main de Bouddha (opțional)

Dificultate

mediu

Valori nutritive per 1 portion

Proteine 88 g

Calorii 4106.3 kJ / 980.7 kcal

Grăsimi 49.8 g

Fibre 7.7 g

Carbohidrați 40.2 g

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