Cabillaud aux vapeurs d'agrumes et fleurons en pâte feuilletée

Les fleurons en pâte feuilletée

• 200 g de farine de blé, et un peu pour le plan de travail
• 200 g de beurre doux, préalablement congelé en petits morceaux (1-2 cm)
• 90 g d'eau froide
• ½ c. à café de sel

Le cabillaud aux agrumes

• 2 pincées de poivre blanc moulu, à ajuster en fonction des goûts
• 160 g de poireau, coupé en morceaux
• 90 g de céleri-rave, coupé en morceaux
• 200 g de carottes, coupées en morceaux
• 6 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 1 œuf battu
• 1 c. à soupe de graines de sésame
  sau 1 c. à soupe de graines de pavot
• le zeste de 2 oranges non traitées
• le zeste de 2 citrons jaunes non traités
• 200 g de riz
• 2 échalotes, coupées en deux
• 800 g d'eau
• 400 g de filets de cabillaud (4 filets)
• 80 g de crème fraîche