Rollitos de ternera rellenos de jamón y pepinillos con lombarda

Lombarda

• 60 g de ciruelas pasas sin hueso
• 75 g de pasas sin semillas
• 800 g de lombarda en trozos de 3-4 cm
• 500 g de vino tinto
• 50 g de mantequilla a temperatura ambiente, en trozos
• 1 cucharada de azúcar
• 1 cucharadita de sal
• 4 clavos

Relleno

• 250 g de cebolla en cuartos
• 300 g de jamón cocido en trozos
  o bien 300 g de jamón serrano en trozos
• 100 g de beicon en dados
• 40 g de mostaza
• 150 g de pepinillos en vinagre escurridos
• 2 - 3 pellizcos de pimienta molida

Salsa

• 60 g de cebolla en trozos
• 100 g de champiñones
• 20 g de mantequilla
• 180 g de verduras variadas en trozos (apio, puerro, zanahoria, etc.)
• 30 g de mostaza
• 30 g de tomate concentrado
• 50 g de agua
• 250 g de vino tinto
• 1 pastilla de caldo de carne desmenuzada

Rollitos

• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 6 cucharadas de aceite de girasol
• 10 filetes de ternera salpimentados (cada filete de 25x12 cm y 3-4 mm de grosor, aprox. 1700 g)
• 30 g de harina de trigo
• 100 g de nata