Matambre con salsa de pimiento y ají al maracuyá

Matambre

• 60 g de queso parmesano en trozos (opcional)
• 100 g de pan blanco semiduro
• 2 dientes de ajo
• 15 - 20 ramitas de perejil fresco (hojas y parte del tallo)
• 1 - 2 cucharaditas de orégano seco
• 2 - 4 pellizcos de chile seco desmenuzado
• 1200 - 1400 g de matambre de ternera (en un filete de aprox. 30x40 cm)
• 2 pellizcos de sal
• 2 pellizcos de pimienta molida
• 200 g de pimiento rojo en tiras de 1 cm
• 2 zanahorias peladas y en bastones
• 2 cebolletas rectas en rodajas finas
• 6 - 7 huevos duros
• 10 g de gelatina neutra en polvo (opcional)
• 1 huevo batido
• 2000 g de agua para el vapor

Salsa de pimiento y ají con maracuyá

• 100 g de pimiento rojo asado en conserva escurrido
• 5 g de pasta de ají amarillo al gusto de picante
• 20 g de mostaza de Dijon
• 1 maracuyá (la pulpa sin semillas)
  o bien 70 g de pulpa de maracuyá congelada
• 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido
• 100 g de queso cremoso
• 100 g de aceite de girasol
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 2 pellizcos de sal
• ½ cebolla roja en dados de 3 mm