Βιτέλο Τονάτο

Κρέας

• 1000 γρ. μοσχαρίσιο κρέας, σπαλομήτα ή χτένι, σε ενιαίο κομμάτι
• 750 γρ. λευκό κρασί, ξηρό
• 250 γρ. νερό
• 2 φύλλα δάφνης, φρέσκα
• 4 γαρίφαλα
• 5 φύλλα φασκόμηλο, φρέσκο
• 1 κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
• 1 καρότο, μικρό, σε κομμάτια (2 εκ.)
• 1 κλωνάρι σέλερι σε κομμάτια (3-4 εκ.)
• 1 πρέζα αλάτι

Σάλτσα τόνου

• 300 γρ. ηλιέλαιο
  ή 300 γρ. αραβοσιτέλαιο
• 200 γρ. τόνο, σε κονσέρβα, σε λάδι, στραγγισμένο
• 2 - 3 φιλέτα αντζούγιας, σε λάδι, καλά στραγγισμένα
• 15 - 20 γρ. κάπαρη, σε άλμη, ξεπλυμένη
• 25 γρ. χυμό λεμονιού, φρέσκο στυμμένο και σουρωμένο
• 1 κ.σ. λευκό ξίδι (προαιρετικό πεδίο)
• 3 κρόκους αβγών

Ολοκλήρωση

• 1 - 2 κ.γλ. κάπαρη, σε άλμη
  ή 4 - 5 αγγουράκια τουρσί