Φιλέτο sous-vide με κρεμώδη σάλτσα λεμονιού

Name: Φιλέτο sous-vide με κρεμώδη σάλτσα λεμονιού
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 2 μερίδες
Ingredients: 560 γρ. νερό; 280 γρ. πατάτες baby; 225 γρ. σπαράγγια; 2 κ.γλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο; 2 φιλέτα μοσχαρίσια, κόντρα; ½ κ.γλ. αλάτι; ¼ κ.γλ. μαύρο πιπέρι, τριμμένο; 4 φέτες λεμόνι; 2 σκελίδες σκόρδο; 4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι; 2 κλωνάρια φρέσκο δενδρολίβανο; 1840 γρ. νερό; 25 γρ. χυμό λεμονιού; 2 κ.σ. λάδι; 2 κ.σ. βούτυρο, ανάλατο; 55 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ; 55 γρ. λευκό κρασί; 15 γρ. χυμό λεμονιού; 200 γρ. βούτυρο, ανάλατο; 2 κρόκους αβγών; ½ κ.γλ. αλάτι; 1 πρέζα μαύρο πιπέρι, τριμμένο

Καμία βαθμολογία

Προετοιμασία 10 λεπτ.

Σύνολο 1ωρ. 30 λεπτ.

2 μερίδες

Υλικά

Λαχανικά στον ατμό

νερό
560 γρ.
πατάτες baby κομμένες στα τέσσερα
280 γρ.
σπαράγγια καθαρισμένα
225 γρ.

Sous-vide Steak

εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
2 κ.γλ.
φιλέτα μοσχαρίσια, κόντρα (πάχος 2.5 εκ. περίπου 225 γρ. το καθένα)
2
αλάτι ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
½ κ.γλ.
μαύρο πιπέρι, τριμμένο ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
¼ κ.γλ.
λεμόνι σε ροδέλες
4 φέτες
σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
2
φρέσκο θυμάρι και λίγο ακόμη για γαρνίρισμα
4 κλωνάρια
φρέσκο δενδρολίβανο
2 κλωνάρια
νερό για να βυθίσετε πλήρως τις σακούλες (χωρίς να υπερβαίνει την ένδειξη MAX)
1840 γρ.
χυμό λεμονιού
25 γρ.
λάδι
2 κ.σ.
βούτυρο, ανάλατο
2 κ.σ.