Φιλέτα βοδινά με πιπεράτη σάλτσα παρμεζάνας και πατάτες με ροκφόρ

Φιλέτα βοδινά

• 2 φιλέτα βοδινά (περίπου 110-170 γρ. το καθένα)
• αλάτι, για το το κρέας

Πατάτες

• 600 γρ. νερό
• 225 γρ. πατάτες baby
• 1 κλωνάρι δεντρολίβανο, φρέσκο
• 1 κ.σ. ελαιόλαδο
• ½ κ.γλ. αλάτι

Πιπεράτη σάλτσα παρμεζάνας

• 60 γρ. τυρί παρμεζάνα, σε κομμάτια
• 1 κ.σ. κόκκους μαύρου πιπεριού
• 5 κλωνάρια θυμάρι, φρέσκο (μόνο τα φύλλα)
• 60 γρ. κρεμμυδάκι εσαλότ, σε κομμάτια
• 60 γρ. βούτυρο, ανάλατο, σε κομμάτια
• 150 γρ. ζωμό κοτόπουλο
• 30 γρ. κονιάκ (μπράντυ)
• 1 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 60 γρ. κρέμα γάλακτος, 30-40% λιπαρά

Συναρμολόγηση

• 1 κ.σ. λάδι κανόλα (κραμβέλαιο)
• 1 κ.σ. βούτυρο, ανάλατο
• 60 γρ. τυρί ροκφόρ, θρυμματισμένο
• λίγο δεντρολίβανο, φρέσκο, για το γαρνίρισμα (προαιρετικό πεδίο)