Ravioli all'astice con sautè di vongole

• 1 scalogno
• 40 g di burro
• 1 rametto di rosmarino fresco
• 600 g di astice, solo la polpa fresca
  ή 600 g di astice, solo la polpa, congelato (veder consigli)
• 30 g di brandy
• 150 g di ricotta vaccina (vedere consigli)
• ½ cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe

Pasta fresca

• 300 g di farina tipo 00 + q.b.
• 3 uova
• 10 g di olio extravergine di oliva

Sautè di vongole

• 1 mazzetto di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio di aglio
• 1 peperoncino secco piccante
• 1000 g di vongole veraci, fresche e pulite
• 500 g di acqua