Saint-Pierre en croûte de noisettes, crémeux de poireaux

La croûte de noisettes

• 120 g de noisettes
• du thym frais
• 80 g de parmesan, en morceaux
• 80 g de beurre mou
• sel
• poivre moulu
• 4 filets de saint-pierre

La fondue de poireaux

• 60 g de beurre demi-sel
• 2 poireaux, émincés
• du sel
• du poivre moulu
• 70 g de vin blanc
• 100 g de bouillon de légumes

La sauce au champagne

• 1 échalote
• 40 g de beurre
• 200 g de champagne
• 100 g de fumet de poisson
• 200 g de crème liquide entière
• sel
• poivre moulu