Filety z pstrąga (sous-vide, z osłoną noża miksującego), pieczone warzywa i purée fasolowe

Filety z pstrąga i pieczone warzywa

• 2 filety z pstrąga, ze skórą (ok. 300 g każdy, patrz wskazówka)
• ¼ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego, plus dodatkowa ilość do oprószenia warzyw
• ¼ łyżeczki soli, plus dodatkowa ilość do oprószenia warzyw
• 2 łyżeczki oliwy z oliwek, plus dodatkowa ilość do skropienia warzyw
• 2 gałązki tymianku, świeżego
• 30 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
  或 1 płaska łyżeczka witaminy C, w proszku (patrz wskazówka)
• 1500 - 1600 g wody, do całkowitego przykrycia worków (patrz wskazówka)
• 150 g czerwonego buraka
• 150 g korzenia pietruszki
  或 150 g pasternaku
• 150 g cukinii

Purée fasolowe i aromatyzowana oliwa

• 80 g oliwy z oliwek
• 30 g pora, pokrojonego w 2-3 mm plastry
• 1 ząbek czosnku
• 1 gałązka rozmarynu, świeżego, tylko liście
• 1 filet z anchois, w oleju, odsączony
• 400 g białej fasoli, z puszki, wraz z zalewą
• 50 g wody
• ½ łyżeczki koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM
  或 ½ kostki bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszonej
• ¼ - ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego