Mini-éclairs aux chèvre, sardines et olives

La pâte

• 80 g de beurre, coupé en morceaux
• 150 g de lait
• du sel
• du poivre moulu
• 120 g de farine de blé
• 3 œufs

La mousse

• 300 g de crème liquide entière, très froide
• 200 g de fromage frais, type Petit Billy
• du sel
• du poivre moulu
• 1 boîte de sardines à l'huile, au citron
• le zeste d'un citron jaune non traité, râpé
• 50 g d'olives noires dénoyautées et hachées grossièrement