Rollè di coniglio con riduzione alla melagrana

Rollè di coniglio

• 1 cucchiaio di sale grosso
• 2 rametti di rosmarino fresco
• 2 spicchio di aglio
• 1 foglia di salvia fresca, lavata
• 1 foglia di alloro fresca, lavata
• 2 bacche di ginepro
• 80 g di scamorza affumicata a pezzi (2-3 cm)
• 50 g di cipolla a pezzi
• 1 mazzetto di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 200 g di carne trita di maiale
• 200 g di salsiccia di maiale fresca, sgranata
• 1 pizzico di pepe nero macinato
• 2 uova
• 40 g di pane, ammollato in 50 g di latte e strizzato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 coniglio intero, disossato e tagliato longitudinalmente (800 g circa)
• 150 g di pancetta a fette

Riduzione alla melagrana

• 250 g di chicchi di melagrana
• 5 g di zucchero di canna
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 80 g di vino rosso