Cinnamon rolls en croûte de noix caramélisées

Les noix caramélisées

• 300 g de noix décortiquées, grossièrement hachées
• 250 g de sucre en poudre
  sau 250 g de sucre roux
• 200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 30 g d'eau
• 1 c. à café de jus de citron
• 30 g de beurre doux froid, si possible en un seul morceau

La pâte

• 45 g de beurre, en morceaux et à température ambiante
• 45 g d'eau
• 85 g de lait
• 1 œuf
• 1 pincée de sel
• 1 c. à café d'extrait naturel de vanille
• 5 g de levure boulangère fraîche
• 25 g de sucre en poudre
• 180 g de farine de blé T45, et un peu pour le plan de travail
• 150 g de farine de blé T55

La garniture

• 85 g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
• 50 g de sucre roux
• 5 g de cannelle en poudre