Tourte aux pommes façon Harry & Sally

La pâte brisée

• 300 g de farine de blé et un peu plus pour fariner
• 150 g de beurre doux froid, en morceaux, et un peu pour le moule
• 50 g de sucre en poudre
• 100 g d'eau froide

Les pommes

• 30 - 50 g d'eau
• 800 - 1000 g de pommes granny-smith, coupées en morceaux
• 10 g de jus de citron
• 1 - 2 c. à café cannelle en poudre
• 2 c. à soupe de sucre en poudre
• 1 blanc d'œuf, légèrement battu
• 40 g de chapelure
  sau 40 g de biscuits au beurre, émiettés
• 1 jaune d'œuf, légèrement battu