Ragoût de chevreuil avec pommes duchesse et chou rouge aux pommes

Chou rouge aux pommes

• 60 d'oignons, coupés en deux
• 40 g de saindoux
  sau 40 g de beurre
• 500 g de chou rouge, en morceaux
• 200 g de pommes (p.ex. Boskoop), en morceaux
• 1 feuille de laurier, sèche
• 30 g de vinaigre de vin rouge
• 30 g de sucre
• 150 g d'eau
• 100 g de vin rouge
• ½ c. à café de sel
• 1 pincée de poivre de la Jamaïque moulu
• 1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
• 2 baies de genièvre

Ragoût de chevreuil et pommes duchesse

• 150 g d'oignons, coupés en deux
• 1 - 2 gousse(s) d'ail, selon les goûts
• 50 g de saindoux
  sau 50 g de beurre
• 1000 g de selle de chevreuil, en morceaux (3-4 cm)
• 200 g de vin rouge, sec
• 500 g de fond de gibier
  sau 500 g de fond de bœuf
• 1 cube de bouillon de légumes (pour 0,5l)
• 50 g de compote de canneberges
• 2 clous de girofle
• 1 - 2 étoiles de badiane
• ½ c. à café de cannelle moulue
• 1 - 2 c. à café de sel, selon les goûts
• 1 c. à café de poivre, moulu, selon les goûts
• 100 g de carottes, parées
• 100 g de céleri-rave, paré
• 100 g de champignons de Paris, frais
• 4 c. à soupe d'amidon de maïs (par ex. Maïzena), délayée dans 4-5 c. à soupe d'eau froide
• 2 poires
• 400 g de pommes de terre duchesse surgelées
• 50 g de crème (voir conseil)
• 2 c. à soupe de vinaigre balsamique, selon les goûts
• 2 c. à soupe de compote de canneberges