Clătite cu jambon, ciuperci și brânză

Aluatul

• 300 g lapte
• 200 g făină
• 20 g unt, tăiat cuburi
• 3 ouă mijlocii (53-63 g)
• ½ linguriță sare de mare fină
• 100 g apă

Umplutura

• 60 g unt tăiat cuburi, plus pentru prăjit
• 50 g făină
• 500 g lapte
• ½ linguriță sare de mare fină, sau după gust
• 1 priză piper negru măcinat, sau după gust
• 1 priză nucșoară măcinată (opțional)
• 100 g brânză Gruyère, tăiată bucăți
• 50 g șalote, tăiate jumătăți
• 300 g ciuperci champignon, proaspete, tăiate felii
• 100 g jambon, feliat, rupt în bucăți