Bagel viande des Grisons, cresson et sauce moutarde à l'ancienne

La sauce moutarde à l'ancienne

• 10 g de jus de citron
• 50 g de crème fraîche épaisse, 30% m.g. min.
• 100 g de fromage à tartiner, type St Môret®
• 1 c. à café de moutarde forte
• 1 c. à café de moutarde à l'ancienne
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 2 pincées de poivre moulu, à ajuster en fonction des goûts

Les pickles

• 250 g de vinaigre de framboise
• 400 g d'eau
• 10 g de gros sel
• 150 g de cassonade
• 1 c. à café de poivre 5 baies
• 3 branches de thym frais
• 200 g de radis roses (1 botte env.), sans les fanes et coupés en morceaux
• 1 ½ radis noir, épluchés et émincés en fines rondelles

Les bagels

• 630 g d'eau
• 10 g de levure boulangère fraîche, émiettée
• 20 g de sucre en poudre
• 250 g de farine de blé type 55 et un peu pour le plan de travail
• ½ c. à café de sel
• 20 g de beurre doux, à température ambiante
• huile, pour l'ensemble Varoma
• 30 g de jus de citron
• 1 œuf battu
• 1 - 2 c. à soupe de graines de sésame
  sau 1 - 2 c. à soupe de graines de pavot

La garniture

• 12 tranches de viande des Grisons
• 100 g de cresson frais