Chiles güeros rellenos

Chiles

• 10 chiles güeros
• 850 g de agua

Relleno

• 50 g de cebolla
• 10 g de cilantro
• 10 g de epazote
• 15 g de aceite de oliva
• 130 g de calabacita, en trozos
• 125 g de hongos cremini
• ½ cucharadita de sal fina
• 1 pizca de pimienta negra molida
• 300 g de requesón

Espejo

• 30 g de cebolla
• 20 g de aceite de oliva
• 25 g de chile chipotle adobado
• 110 g de jitomate, en cuartos
• ½ cucharadita de sal fina
• 75 g de crema para batir (30-40% grasa)
• 50 g de requesón
• 20 g de agua

Chiles rellenos

• aceite de oliva
• epazote, picado finamente