Bavarois crabe-avocat-gelée de pamplemousse, tuile au parmesan

La gelée de pamplemousse

• 2 pamplemousses zeste et jus
• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 3 pincées de poivre de Sichuan

Le bavarois à l'avocat

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 100 g de lait
• 2 avocats bien mûrs
• le jus d'un citron jaune
• 1 - 2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
• 1 - 2 pincées de poivre moulu à ajuster en fonction des goûts
• 100 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 50 g de crème fraîche épaisse, 40% m.g. min.
• 250 g de chair de crabe frais émiettée

Les tuiles croustillantes au parmesan

• 50 g de parmesan