Tartelette sablée, pêche vapeur et chantilly aromatisée

La pâte sablée

• 23 g de sucre en poudre
• 38 g de beurre, en morceaux
• 55 g de farine
• 15 g d'amandes en poudre
• 1 petit œuf, le jaune seulement

La compotée

• 250 g de pêches blanches, en cubes
• 1 branche de romarin frais, effeuillée
• 60 g de cassonade
• 1 g d'agar-agar
• farine, pour le plan de travail
• beurre, pour les moules

La chantilly et le montage

• 1 c. à soupe bombée de mascarpone
• 200 g de crème liquide entière, bien froide
• 20 g de sucre en poudre
• les graines d'1 gousse de vanille
• 160 g de pêche blanche, en lamelles (1 pêche environ)