Tournedos, sauce au poivre et pommes duchesse

Les pommes duchesse

• 500 g d'eau
• 600 g de pommes de terre, coupées en morceaux
• 50 g de beurre
• 1 c. à café de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 jaunes d'œufs

Les tournedos et la sauce au poivre

• 80 g d'échalotes, coupées en deux
• 2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
• 10 g d'huile d'olive
• 200 g d'eau
• 3 pincées de sel, à ajuster en fonction des goûts
• 4 tournedos
• 80 g de crème liquide 30-40% m.g.
• 1 c. à café de fécule de maïs