Bombones de gambón y su bisque

Relleno de setas, beicon y foie

• 20 g de chalotas
• 40 g de puerro (la parte blanca)
• 20 g de aceite de oliva virgen extra
• 75 g de setas frescas de temporada variadas
• 65 g de dados de beicon
• 25 g de foie mi-cuit de pato
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 1 ramita de tomillo fresco (solo las hojas)

Bombón de gambón

• 1 cucharadita de aceite de oliva
• 12 de gambones crudos enteros

Bisque

• 2 dientes de ajo
• 80 g de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 50 g de brandy
• 1000 g de caldo de pescado
• 100 g de cebolla en trozos
• 70 g de zanahoria en trozos
• 100 g puerro
• 30 g de apio
• 2 ramitas de tomillo fresco (solo las hojas)
• 2 ramitas de perejil fresco (solo las hojas)
• 1 cucharadita de pimienta de Cayena desmenuzada (optional)
• 50 g de vino blanco seco
• 1 pellizco de sal
• 1 pellizco de pimienta negra molida
• 30 g de arroz de grano redondo
• 50 g de nata