Pera al caramelo con crema y canutillo crujiente

Canutillos

• 65 g de azúcar
• 65 g de mantequilla
• 2 claras de huevo
• 65 g de harina
• 1 pellizco de sal

Crema a la canela

• 1 hoja de gelatina
• 500 g de leche
• 80 - 100 g de azúcar
• 4 yemas
• 25 g de maicena
• 10 g de harina
• 1 cucharadita de canela molida
• 150 g de nata (35% de grasa)

Peras caramelizadas

• 6 peras conferencia (peladas, sin pepitas) cortadas en dados de 2 cm
• 1 chorrito de zumo de limón
• 300 g de agua
• 6 - 7 cucharadas de azúcar